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Leidenschaftlich Kochen
Pure
Nordic
Gerolltes Thunfischsashimi in Zitronen-Birnensmooth auf Erbsenmeerrettichcreme mit Kressesalat und marinierter Rote Beete
Zutaten pro Person:
Für die Vorspeise
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30 g Thunfisch Sushiqualität in 2mm längs aufgeschnitten und Zitronensaft
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1/4 Birne "Forelle" geschält mit 1 EL Zitronensaft, Prise Salz und Messerspitze Wasabi mit Hilfe des Zauberstabs gemixt
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10 g frische blanchierte Erbsen, 1 Tl Creme fraiche, 1 Tl geriebener Meerrettich, Prise Salz und 2 Blätter Sauerampfer pürieren
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1/2 Päckchen Gartenkresse; hier 1 Tl geriebenen Ingwer, 1 El Weißweinessig und 1 Tl Olivenöl luftig unterheben
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1/4 Knolle Rote Beete halbroh gegart, grob gerieben, mit 1 Tl Wermut, 1 Tl Honig etwas Muskat, Kümmel, Pfeffer und 1 Tl gehackter Petersilie vermengt
Anrichten: Sashimi aufrollen, auf dem Tellerboden verteilen, mit Zitronensafte beträufeln,; mittig Nocke von Erbsenmousse ansetzen, rechts der Nockenspitze Rote-Beete, links Kressesalat anrichten; im Urzeigersinn schwungvoll den Smooth auf das Tellergericht verteilen .
Skrei in Mandelbutter confiert an Condiment von Blumenkohl und Orange auf Basilikumbasmati mit Safranschaum und warmen Himbeeren
Zutaten pro Person:
Für die Hauptspeise
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70 g gesalzener und gepfefferter Skreiloin in 5g Mandelmehl gewälzt , in eine ofenfeste Form auf Butterflocke gesetzt ; kurz vor dem Servieren mit Butter beträufeln und 15 min im Backofen bei 200 °C gegart.
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100 g Blumenkohl in Rosen gezupft, in Salzwasser mit Kurkuma gegart.
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gegarter Blumenkohl mit 50ml des Fonds und 50 ml Orangensaft, 1 EL Zitronensaft, Prise Salz, gehackten Kräutern ( jeweils 1 Stängel Thymian, Schnittsellerie, Estragon und Olivenkraut) und 1/4 geriebene Schale einer Bio-Orange weiter schmoren, bis die Rosen anfangen zu zerfallen
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Orange filetieren/ 2 Filets pro Person
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15g Basmati in mit 3 Blättern Basilikum angereichertem Salzwasser kochen
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1 Eigelb mit 50 ml Wermut, 50 ml Orangensaft und 10 ml Zitronensaft zur Sabaione aufschlagen; würzen mit Salz und weißem Pfeffer ( kleinste Herstellungsmenge: ausreichend für 3 Portionen )
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1/2 Päckchen Gartenkresse unter 1 Tl geriebener Ingwer, 1 El Weißweinessig und 1 Tl Olivenöl luftig heben
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3 Himbeeren und 1 Tl Ahornsirup bei 70 °C erwärmen
Anrichten: Basmatinocke auf dem Teller seitlich platzieren, Blumenkohl und Orange rund anlegen, Kabeljau gegenübersetzen, Teller mitte mit Safranschaum und Himbeeren anrichten, Kabeljau peffer n und salzen, Kresse dekorativ platzieren.
Skyrtörtchen mit warmen Rotweinbirnen und Honigsahne an Haselnusseis
Zutaten für 2-3 Personen :
Für das Dessert
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1 Eiweiß mit 50 g Skyr, 10 g weißem Rohrzucker , ½ geriebene Schale der Bio-Zitrone, Prise Muskat und 10g Weichweizengries stark aufschlagen, in Silikonförmchen füllen und bei 200°C 20 min backen, bis das Törtchen gebräunt ist.
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2 geschälte Birnen in 200 ml Merlot , 1 Messerspitze Ascorbinsäure, 50 ml Traubensaft und Zimt weich pochieren, aufschneiden und mit Kugelausstecher das Kerngehäuse entfernen
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50 ml Sahne steifschlagen und 1 El flüssigen Heidehonig unterheben
Anrichten: Nocke Eis in eine Tiefe Schale setzen, halbierte Birne schräg obenauf platzieren, Törtchen und Honigsahne anlegen, mit restlichem Rotweinsirup beträufeln.
Fragen, Anmerkungen oder Ideen?
Très
Chic
In Nussbutter gebratene Seezunge an Möhrencreme mit Meerrettichmaki, süßscharfe Shitake, Babymangold und junger marinierter Rhabarber
Zutaten pro Person:
Für die Vorspeise
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30 g Seezungenfilet in geklärter Butter gebraten; gesalzen und gepfeffert
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5g gekochter und mit Reisessig beträufelter Sushireis; 1 Tl frisch geriebenen Meerrettich und 1 Messerspitze Wasabi untermengen
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Masse in einem Noriblattstreifen von 4 cm x 12 cm wickeln
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2 geviertelte Shitakepilze in der Pfanne mit einem ½ Tl Honig, etwas Butter, Messerspitze geriebener Ingwer und Chili rösten; salzen
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½ Möhre im Salzwasser gegart mit 1 Tl Limettensaft zur Creme mixen
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30 g geputzter und in 1cm große Stücke geschnittener Rhabarber in Passionsfruchtessig blanchieren und mit 1/4 Tl geschnittenem Thaibasilikum abschmecken
Anrichten: Seezunge in der Tellermitte platzieren, Maki schräg anlegen, Möhrencreme gegenüber anordnen, Skitake, Rhabarber, und 6 Blätter Babymangold bunt auf dem Teller verteilen. Mit geschmolzener Limettenbutter (5 g geschmolzene Butter und 10 ml Limettensaft) glasieren und Fleur des Sel bestreuen.
Schwarzfederhuhn "Challans" au vin auf Blumenkohlcouscous mit Pot-au-feu von Erbsen, Bohnen und Romanesco in Estragonmoutarde, Salzzitronenmangochutney und Kümmelpfefferglacé
Zutaten pro Person (Huhn für 4-6 Personen):
Für die Hauptspeise
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1,4-1,8 kg schweres Schwarzfederhuhn mit einer grob geschnittenen Zwiebel, 2 Stängel Rosmarin und ½ geschälten und gewürfelten Apfel füllen;
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Huhn in einer Kasserolle mit 100 ml Wasser von jeder Seite ankochen und -nachdem das Wasser verdampft ist- für 2 min. von jeder Seite rösten; pfeffern und salzen
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2 grob geschnittene Möhren, 50 g gewürfelte Champignons, 3 Stängel gezupfter Thymian, 3 Knoblauchzehen, 2 Blatt Lorbeer und 1 Tl Tomatenmark zum Röstansatz geben und 2 min. weiter auf der Brustseite braten
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1 ½ l Hühnerbrühe angießen und 30 min. im Backofen bei 190 C°schmoren, wenden und weitere 15 min. schmoren und alle 5 min. mit der Sud begießen und erneut wenden
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½ l guten Chardonnay hinzugeben und auf der Herdplatte den Fond um die Hälfte reduzieren
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Huhn abtropfen und auf einem Tranchierbrett abkühlen lassen und nach 15 min. tranchieren (Fetthaut entfernen)
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Fond durch ein Sieb gießen, entfetten; Knoblauch, Zwiebeln und Champignons aufbewahren
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30 g Blumenkohl in Salzwasser gegart, mit ½ Tl Limettensaft und Schale einer 1/4 Limette zur Creme passiert; Masse mit 15 g Couscous und 100 ml Blumenkohlfond 3 min. kochen bis eine festere Konsistenz entsteht; salzen und mit weißem Pfeffer abschmecken
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je 25 g geputzte Erbsen, geschnittene Bohnen und Romanescoröschen in 100 ml der Hühnersud kochen, eine gewürfelte Zwiebel und eine Knoblauchzehe mitdünsten bis der Fond eingekocht ist; mit getrocknetem Koriander, Muskat, Ingwer und Salz würzen
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je 1/8 gewürfelte Salzzitrone und Mango mit: je 1 Messerspitze eingelegte Kefirlimettenblätter und Chilipulver, je 50 ml Orangen- und Zitronensaft vermengen und bei kleiner Flamme zum Chutney reduzieren
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½ geschnittener Stängel Estragon, 1 Tl Dijonsenf, 1 Tl Creme fraiche, Messerspitze Salz und Pfeffer mit 50 ml Hühnersud mixen
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1/4 Tl gemahlener Kümmel und Pfeffer mit 1 Tl abgeschöpftem Fett emulsieren.
Anrichten: Blumenkohlcouscous als Nocke in die Tellermitte setzen; Pot-au-feu rundherum verteilen; 60 g Hühnerbrust auflegen, gegenüber das Chutney platzieren, Moutarde über Fleisch und Gemüse geben und die Glacé auf das Fleisch setzen. Teller im Dampfgarer bei 180 C° und 60% Luftfeuchte 10 min erhitzen.
Eierlikör-Mandeltörtchen an belgischen Erdbeeren im herber Schokoladensauce mit Giandujagelato
Zutaten pro Person:
Für das Dessert
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10 g Zucker, Prise Salz und 1/4 Schote Vanillemark mit ½ Eigelb schaumig schlagen, 1 Tl Creme Fraiche zuerst, dann 10 g Mandelpulver volumenreich unterheben
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Masse bei 180 C° 15 min. goldbraun backen
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50 g Erdbeeren mundgerecht in Spalten schneiden
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8 g dunkle Schokolade (80%) bei 33 C° schmelzen, Tl Honig unterrühren
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5 g Honig mit 15 g Sahne steifschlagen
Anrichten: Nocke Giandujaeis von Cremerie De la Poste in die Schale setzen, Erdbeeren dekorativ platzieren, Sahne und Törtchen oben aufsetzen, 1 Tl Eierlikör auf das Törtchen geben, geschmolzene Schokolade auf der Sahne schwungvoll anrichten. Sofort servieren!
Eine Menüfolge
Rund um das Bresse-Huhn
Grundrezept für ein Bresse-Huhn
Rezept für ein Huhn (2,5-3 kg)
Zutaten:
1 Pressehuhn
1 Zwiebel,
3 Knoblauchzehen
4 g grobes Meersalz
3 Wachholderbeeren
2 Nelken
½ Tl Fenchelsaat
20 Kölner Malaber-Pfeffer
1 Tl geriebenen Ingwer
Zesten von einer ½ Orange
250 ml Chardonnay
2 Stängel Rosmarin
5 Stängel Thymian
2 cl Calvados
Saft einer ½ Zitrone
Zubereitung
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Kopf und Füsse abtrennen; Kamm abschneiden und zur Seite legen
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Huhn ausnehmen und Leber sowie Niere aufbewahren
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Knoblauchzehen grob schneiden und Huhn damit einreiben; pfeffern und salzen
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Huhn in einen min. doppelt so großen Topf mit allen Gewürzen (außer Ingwer und Orangenschale) und der grobgeschnittenen Zwiebel kurz anrösten
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mit 1 ½l Wasser angießen und auf dem Rücken 1 Stunde mit geschlossenen Deckel bei mittlerer Hitze schmoren
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Huhn auf den Bauch drehen und weitere 15 min. garen
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Ingwer, Orangenschale, Wein, Niere sowie Zitronensaft hinzugeben und weitere 15 min bei halb geöffnetem Deckel köcheln lassen
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Gartest durchführen (an dicker Stelle der Keule mit Fleischgabel einstechen; das Huhn ist gar, wenn klarer Fleischsaft austritt) und mit Calvados verfeinern, anschließend 2 Min. kochen lassen.
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Das Huhn entnehmen, abkühlen lassen und das Fleisch von der Karkasse lösen.
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In der Zwischenzeit den Fond durch ein Sieb gießen (alle Gewürze für die Sauce aufbewahren) und mit einer Fettkanne die fettfreie Bouillon zur weiteren Verwendung abgießen. Das Fett in ein Glas füllen, um es in der Küche zu verarbeiten.
Essenz vom Bresse-Huhn mit Bohnenspur, Fritatten, gebackenem Apfel und Muskatricotta
Zutaten für 4 Personen:
4 x 20 g gezupftes Hühnchenfleisch (am Besten die Reste von der Karkasse)
4 x 20 g Buschbohnen in 1 cm lange Stücke geschnitten
1 Stängel Bohnenkraut
je 20 ml Weinessig und Weißwein
4 x 200 ml Hühnerfond (siehe oben)
20 g Weizenmehl
1 Ei
50 ml Sprudelwasser
Messerspitze Salz
40 g Ricotta
½ geschälter Elstar-Apfel
Muskat, Pfeffer
Saft einer 1/4 Zitrone, flüssiger Honig
Zubereitung
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Bohnen im Salzwasser garen, abschrecken, pfeffern, salzen und mit gehacktem Bohnenkraut verfeinern. In einem Kochtopf mit Weinessig und Weißwein vermengen und bei kleinster Stufe ziehen lassen bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.
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Apfel in 4 Spalten schneiden mit der Hälfte des Zitronensafts beträufeln und Honig glasieren. Auf Alufolie im Backofen bei 180 °C für 10 min backen.
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Für die Frittaten Weizenmehl, Ei, Wasser verquirlen, salzen und 15 min ruhen lassen.
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Ricotta mit der Hälfte des Zitronensafts verrühren mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken.
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Den Teig in einer Cremepfanne dünn ausbacken, aufrollen und in ½ cm breite Streifen schneiden.
Anrichten:
In eine Suppentasse zu erst in die Mitte 20 g Hühnerfleisch legen, kreisförmig darum 20 g Bohnen und oben auf 1/4 der Fritattenstreifen drapieren. Den Apfel und den Ricotta auf einem separaten Teller dazu reichen. Die Suppe aufkochen und vorsichtig in die Suppentasse auf die Einlage füllen.
